Antioxidantes en hortalizas: oportunidad para un mayor valor nutracéutico agregado

Laura Contreras Angulo
Maestra en ciencias.

Alexis Emus Medina
Maestro en ciencias.

José Basilio Heredia
Doctor en ciencias.
Correo: jbheredia@ciad.mx.

Centro de Investigación en
Alimentos y Desarrollo, unidad Culiacán.

En México, Sinaloa es reconocido como líder nacional en la producción de alimentos; más del 30% de la población agrícola de nuestro país es obtenida de esta entidad; sobresale la producción de hortalizas, especialmente el tomate rojo, chile, papa, berenjena, tomate verde, pepino, principalmente.

⠀⠀⠀En los últimos tiempos, la producción de frutas y hortalizas se ha incrementado por la demanda del consumidor para adquirir alimentos de fácil preparación, frescos y que le aporten energía, fibra, bajos en grasa y, sobre todo, compuestos antioxidantes, como las vitaminas, los compuestos polifenólicos, entre otros, que le ayuden a disminuir el riesgo de padecer enfermedades crónico-degenerativa y mantener una vida sana.

⠀⠀⠀Diversos estudios han demostrado que el consumo de frutas y hortalizas reduce el riesgo de padecer enfermedades o incluso curar algunas de ellas, incluyendo el cáncer y padecimientos cardiovasculares (Yahia, 2010). Este efecto se puede atribuir a que son ricas en compuestos polifenólicos (metabolitos secundarios), en pigmentos como flavonoides, antocianinas, betalainas, carotenoides y clorofilas, además de vitamina C y E; todos, incluidos en el grupo de compuestos denominados “antioxidantes”, los cuales reducen los niveles de radicales libres (molécula inestable promotora de enfermedades) en el organismo.

⠀⠀⠀Un compuesto antioxidante es una “sustancia que cuando está en bajas concentraciones, comparadas con el sustrato oxidable, retarda o previene la oxidación de dicho sustrato”, es decir, es una molécula capaz de retardar o reducir la oxidación de otras moléculas, previniendo la formación de radicales libres (Prior y Cao, 1999). En esta revisión, se presenta información sobre el contenido de dichos antioxidantes en tomate, pimientos, berenjena, cebolla y papa, hortalizas de gran importancia para el estado de Sinaloa.

El artículo completo está disponible en el número 4, páginas 6-8, de su revista Agro Excelencia.

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