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Encuentran una enzima que controla los volátiles nitrogenados del tomate
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La investigación ayudaría a crear variedades con rasgos comerciales deseados sin descuidar el sabor
Los tomates modernos son más resistentes a enfermedades y tienen más vida de anaquel gracias a la modificación genética. Aunque dichos rasgos son relevantes para el mercado, estas suelen tener menos sabor que variedades más antiguas.
Según datos presentados por los autores del estudio, los consumidores prefieren variedades de tomate con altos niveles de volátiles nitrogenados, es decir, tomates con más sabor.
Encuentran fuente de sabores nitrogenados
El sabor de cualquier fruto proviene de una combinación de muchos compuestos aromáticos. Algunos de esos compuestos contienen nitrógeno y agregan perfiles afrutados y florales a la mezcla de sabores del tomate.
Investigadores de la Universidad de Florida, Estados Unidos, encontraron una ruta hacia varios compuestos nitrogenados clave del sabor del tomate.
Enzima clave para mejorar el sabor en el tomate
Usando una fruta estrechamente relacionada, Solanum pennellii, los científicos encontraron una enzima esencial para producir volátiles nitrogenados detectables en los tomates. Esta información ayudará a desarrollar variedades con mejores características.
«Ahora que sabemos cómo se producen estos compuestos en los tomates, podemos identificar variedades con altos niveles de estos compuestos de sabor para reproducir dicho rasgo en tomates», explicó Denise Tieman, profesora asistente de investigación de ciencias hortícolas de la Universidad de Florida.
Añadir esta característica no perjudicaría el tamaño ni el rendimiento
Los tomates producen muchos volátiles aromáticos, incluidos los que contienen nitrógeno, relativamente raros en otras frutas.
Dado que estos volátiles están activos en bajas concentraciones, el aumento de sus niveles no afecta el rendimiento ni el tamaño de la fruta.
De acuerdo con los investigadores, este conocimiento ayudará al mejoramiento genético del tomate, pudiendo traer variedades comercialmente deseables sin descuidar el sabor.
Esta investigación fue publicada en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences, publicación oficial de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos.
Fuente: Proceedings of the National Academy of Sciences
