Poblaciones microbianas: un reto para la inocuidad de los alimentos

Nohelia Castro del Campo y
José Andrés Medrano Félix. Doctores en ciencias.
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, Unidad Culiacán
ncastro@ciad.mx

  • Las buenas prácticas agrícolas y de manufactura garantizan la inocuidad de productos frescos

La agricultura en México juega un papel predominante dentro de las principales actividades productivas del país. No obstante, esta actividad puede verse afectada de manera directa o indirecta durante la cadena de producción debido a la presencia de contaminantes, principalmente los microbiológicos.

⠀⠀⠀⠀Las actividades pecuarias y humanas, al entrar en contacto con los cultivos, pueden influir en el riesgo de contaminación de la producción agrícola, comprometiendo la calidad e inocuidad de la producción de los alimentos.

⠀⠀⠀⠀Los microorganismos patógenos son los principales causantes de enfermedades en los seres vivos. Algunos de estos enemigos invisibles son Escherichia coli, Salmonella, Shigella y Staphylococcus aureus. Otros más son C. parvum, G. lamblia, C. cayetanensis, T. gondii, norovirus y virus de Hepatitis A.

⠀⠀⠀⠀Estos causantes de enfermedades, al contaminar un fruto, pueden originar desde un caso aislado hasta brotes infecciosos masivos que afectan a poblaciones humanas de varias entidades de un país.

Brotes epidémicos en Estados Unidos y Alemania

Un acontecimiento de brote epidémico ocurrió en el 2008. Inicialmente se relacionó con el tomate, pero después fue confirmado en chiles jalapeños contaminados. La bacteria causante fue Salmonella Saintpaul. Las personas afectadas superaron las mil y se extendió a más de 30 entidades del vecino país del norte.

⠀⠀⠀⠀Otro más fue el brote multinacional, sucedido en Alemania en 2011; este fue provocado por el consumo de vegetales contaminados por Escherichia coli O104:H4 (Buchholz et ál., 2011; FDA, 2016). En México, la aparición y seguimiento de brotes infecciosos resulta difícil de establecer: las personas afectadas los consideran como un malestar pasajero, del que se recuperan en pocos días. De este modo, se dificulta la identificación y registro del agente causal.

El agua y ambiente, reservorios y fuentes de vida microbiana

La interacción entre microrganismo y agua coloca a esta última como uno de los principales vehículos para la transmisión de microorganismos causantes de enfermedades en personas.

El artículo completo está disponible en el número 14, páginas 17-19, de su revista Agro Excelencia.

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